Vous avez le choix entre les nombreuses méthodes de cuisson des aliments.
Cuire à l'eau
Cela consiste à immerger les aliments dans une grande quantité d'eau froide ou bouillante, lebulli-tion étant maintenue plus ou moins longtemps. Les vitamines hydroso-lubles sont détruites à plus de 50 % et les éléments minéraux hydrosolu-bles se diluent dans l'eau : il est judicieux de récupérer l'eau de cuisson pour la confection d'un potage ou d'une sauce. Sur le plan gastronomique, l'aliment perd ses principes aromatiques et ses qualités gustatives, et devient fade. Pour obtenir un bouillon savoureux, il faut immerger la viande dans l'eau froide ; si vous voulez privilégier le goût de la viande, celle-ci doit être immergée à l'eau bouillante : immédiatement saisie, elle laissera moins diffuser ses principes nutritifs et son arôme.
À toute vapeur !
Dans la cuisson à la vapeur, l'aliment est déposé dans un panier perforé et traversé par la vapeur d'eau produite par l'eau qui bout en dessous. L'arôme est préservé et l'aliment garde une belle présentation. C'est l'un des meilleurs modes de cuisson qui soit, car les principes hydroso-lubles (minéraux, vitamines) sont préservés au maximum. Par ailleurs, l'absence de contact entre le calcaire de l'eau et la denrée cuite permet à celle-ci de conserver toute sa tendreté. Autre avantage : les nitrates et les pesticides des aliments sont éliminés et se retrouvent dans la vapeur d'eau ; il est donc déconseillé de consommer l'eau restante.
Mijoter à petit feu
Pour la cuisson à l'étouffée ou braisée, l'aliment est mis dans un récipient clos, à feu très doux ou au four, avec un minimum de liquide, quasiment dans sa propre eau de constitution. Sont concernés les légumes frais, les viandes de 2e ou 3e catégorie et les poissons. Les résultats sont excellents quant à la saveur, l'aliment rend un jus très riche que l'on consommera ou non selon le but recherché. Ce type de préparation n'entraîne pas de pertes d'éléments azotés ou minéraux par diffusion puisque la totalité de la préparation est consommée. En revanche il existe une destruction chiique des vitamines oxydables ou thermolabiles. La préparation en papillotes est une variante qui repose sur le même principe de circulation de la chaleur dans un compartiment clos.
Du gras en Plus
La technique est la même pour la cuisson braisée, la seule différence est que l'aliment a d'abord été saisi ou doré dans une matière grasse. On est souvent obligé de rajouter un peu de bouillon au cours de la cuisson. L'aliment obtenu est très savoureux, il garde tout son arôme plus celui de la matière grasse utilisée, il est très riche en minéraux et vitamines, mais très énergétique. Les matières grasses des viandes ainsi mijotées sont cuites et recuites, et présentent l'inconvénient detre indigestes. Quant à la cuisson en sauce, le principe et l'intérêt gastronomique sont les mêmes que pour les aliments braisés. Ce type de cuisson s'adresse à des viandes grasses dont les lipides auront tendance à se dégrader tout au long du mijotage.
Le micro-ondes n'est pas un stérilisateur
Le micro-ondes chauffe rapidement et à des températures plus basses que les procédés de chauffage traditionnel, ce qui conduit à des traitements thermiques moins sévères. Les protéines, les lipides, les vitamines et les oligoéléments, ainsi que les propriétés nutritionnelles des aliments sont préservés. Il faut cependant noter que des pertes et des mouvements d'eau peuvent retentir sur la texture et le goût des aliments, comme le manque de croustillant et d'arômes. Utilisé convenablement, le micro-ondes est sans danger pour le consommateur, mais celui-ci ne doit pas le confondre avec un stérilisateur : si un aliment n'est pas de bonne qualité bactériologique au départ, il peut se produire une pululation microbienne.On met la pression !
Le principe de l'autocuiseur est simple : la marmite étant hermétiquement close, la pression monte sous l'effet de la chaleur et l'on atteint une température de cuisson de 110-112° environ, d'où un gain de temps important. Tous les types de cuisson déjà cités (à l'eau, à la vapeur, à l'étouffée ou en sauce) sont possibles dans cet appareil. Si les temps de cuisson sont bien respectés, la saveur de l'aliment n'est pas affectée et tous les aliments peuvent bénéficier de ce type de cuisson, sauf les pâtes, le riz et les légumes secs tels que les lentilles. On retrouve les avantages de la cuisson à la vapeur : la quantité d'eau étant minime, il se produit une moindre dilution des principes aromatiques et nutritifs. De plus, les temps de cuisson étant diminués, les vitamines sont beaucoup moins affectées : elles résistent mieux à une température élevée pendant un temps bref qu'à une température moindre pendant une longue durée.
Grillé mais pas brûlé
Four et gril sont deux modes de cuisson assez voisins : ils font appel à une température élevée (150 à 250 °C) appliquée en atmosphère sèche, procédé qui affecte sélectivement la surface du produit. Rôtis et grillades concentrent toute la saveur dans l'aliment, saisi brutalement par la chaleur, soit directement sur le gril, soit dans une matière grasse. La caramélisation partielle qui s'ensuit forme une croûte, qui préserve la partie interne de la pénétration de la chaleur et des réactions de dégradation. En retour, cette croûte s'oppose à la diffusion des sucs et des constituants internes vers le milieu extérieur. Les-sentiel est d'éviter la carbonisation de l'aliment, ce qui engendre la formation de substances indigestes, voire cancérigènes. La valeur diététique du plat est fonction de la présence ou non de matières grasses et de leur choix. Le mélange 2/3 d'huile d'arachide ou de tournesol et 1/3 de beurre est satisfaisant tant sur le plan gastronomique que diététique. À la surface du produit, les sucres, les acides gras et les vitamines accusent un taux de destruction. En revanche, la cuisson étant brève, le potentiel nutritif de la partie interne demeure intact et la valeur minérale et vita-minique au cœur de l'aliment est bien conservée.
Points clés d'une bonne friture
Le principe de la friture est d'immerger l'aliment dans une grande quantité d'huile bouillante (180 °C), tel quel ou enrobé de pâte à frire. L'intérêt gastronomique dépend de la qualité du bain de friture. Celui-ci doit recouvrir complètement l'aliment, être suffisamment chaud, mais ne pas fumer (signe de dégradation des lipides), être filtré après chaque usage et ne pas resservir indéfiniment. II n'y a pas diffusion des principes aromatiques et nutritifs, mais les aliments frits sont très énergétiques et peuvent être indigestes si les conditions mentionnées plus haut ne sont pas respectées.
Auteurs :
Christine NicoletLiens :
